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鴨舌專用腌制劑保水技術

鴨舌專用腌制劑保水劑以植物提取的木瓜蛋白酶為主要原料，復合保水劑，滲透劑，抗氧化劑，酶活力促進劑，經科學配方，精制而成，是一款使用廣泛的鴨舌腌制劑保水技術。

鴨舌腌制劑保水劑替代食堿，磷酸鹽，

，可靠

一、 鴨舌腌制劑保水劑功效

經處理后的鴨舌嫩脆適口，咀嚼化渣、感官自然，保持了醬鹵鴨舌，原味鴨舌，調理鴨舌等肉制品的風味和營養，起著嫩脆、化渣、保水、護色之功效。

1、鴨舌腌制劑保水劑生物酶制劑及輔料。

2、鴨舌腌制劑保水劑具有增脆、增嫩、健康等安全特點。

3、鴨舌腌制劑保水劑處理后其感觀自然、衛生、嫩度適宜、咀嚼化渣和煮制方便隨意。

4、鴨舌腌制劑保水劑保存了鹵鴨舌，原味鴨舌，調理鴨舌的風味和營養，起著嫩化、保水、保鮮、護色之功效

5、鴨舌腌制劑保水劑低PH值，解決堿發肉制品的PH超標問題

二、應用范圍

適用于鹵鴨舌，原味鴨舌，調理鴨舌的腌制，保水用途

三、 工藝流程

鴨舌選擇一清洗一預煮一(配料)一濕腌一烘烤一真空包裝一殺菌一檢驗成品；

四、 工藝要求

(I)原料鴨舌的選擇:選購感官紅潤的優質大鴨舌，每KG100個左右；

(2)清洗預處理:將冷凍鴨舌置入解凍池內解凍，水溫14一 17°C，解凍時間4-6小時，完全解凍后清除舌皮管以及其它雜質，置入清水池中浸泡30分鐘，除去血水，控浙水份備用；

(3)預煮:用夾層鍋燒開水一鍋，一百公斤開水放入50KG原料燒開3分鐘，除去血沫，撈起控水冷涼備用；

(4)(配料):將調味料及香辛料按既定比例調配；

(5)濕腌:按配方要求配制調味料，香辛料，依次加入鍋中熬煮，豆醬單獨炒制后加入其它鹵料中燒開冷卻，將冷卻后的鴨舌按1:2的比例(料液化)進行濕腌12小時，溫度控制10°C以下；
(6)烘烤:腌制后的鴨舌控盡鹵水上架烘烤，上架應推平均勻，原料鴨舌進烘箱前應提前將箱溫調至80°C，然后才能將原料鴨舌推進箱內烘烤，烘烤時間6小時，烘烤溫度維持在60°C以下，烘烤過程排濕每小時一次；(7)真空包裝:烘烤好的鴨舌冷卻后進行真空包裝；

(8)高溫滅菌:殺菌公式:升溫15 — 20分鐘、保壓0.18MPall5°C —20分鐘、降溫20— 25分鐘；
(9)檢驗成品:產品經殺菌冷卻后逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質量要求，經檢驗合格后裝箱放入成品庫。