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鴨舌專用腌制劑保水技術(shù)

鴨舌專用腌制劑保水劑以植物提取的木瓜蛋白酶為主要原料，復(fù)合保水劑，滲透劑，抗氧化劑，酶活力促進(jìn)劑，經(jīng)科學(xué)配方，精制而成，是一款使用廣泛的鴨舌腌制劑保水技術(shù)。

鴨舌腌制劑保水劑替代食堿，磷酸鹽，

，可靠

一、 鴨舌腌制劑保水劑功效

經(jīng)處理后的鴨舌嫩脆適口，咀嚼化渣、感官自然，保持了醬鹵鴨舌，原味鴨舌，調(diào)理鴨舌等肉制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，起著嫩脆、化渣、保水、護(hù)色之功效。

1、鴨舌腌制劑保水劑生物酶制劑及輔料。

2、鴨舌腌制劑保水劑具有增脆、增嫩、健康等安全特點(diǎn)。

3、鴨舌腌制劑保水劑處理后其感觀自然、衛(wèi)生、嫩度適宜、咀嚼化渣和煮制方便隨意。

4、鴨舌腌制劑保水劑保存了鹵鴨舌，原味鴨舌，調(diào)理鴨舌的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，起著嫩化、保水、保鮮、護(hù)色之功效

5、鴨舌腌制劑保水劑低PH值，解決堿發(fā)肉制品的PH超標(biāo)問題

二、應(yīng)用范圍

適用于鹵鴨舌，原味鴨舌，調(diào)理鴨舌的腌制，保水用途

三、 工藝流程

鴨舌選擇一清洗一預(yù)煮一(配料)一濕腌一烘烤一真空包裝一殺菌一檢驗(yàn)成品；

四、 工藝要求

(I)原料鴨舌的選擇:選購(gòu)感官紅潤(rùn)的優(yōu)質(zhì)大鴨舌，每KG100個(gè)左右；

(2)清洗預(yù)處理:將冷凍鴨舌置入解凍池內(nèi)解凍，水溫14一 17°C，解凍時(shí)間4-6小時(shí)，完全解凍后清除舌皮管以及其它雜質(zhì)，置入清水池中浸泡30分鐘，除去血水，控浙水份備用；

(3)預(yù)煮:用夾層鍋燒開水一鍋，一百公斤開水放入50KG原料燒開3分鐘，除去血沫，撈起控水冷涼備用；

(4)(配料):將調(diào)味料及香辛料按既定比例調(diào)配；

(5)濕腌:按配方要求配制調(diào)味料，香辛料，依次加入鍋中熬煮，豆醬單獨(dú)炒制后加入其它鹵料中燒開冷卻，將冷卻后的鴨舌按1:2的比例(料液化)進(jìn)行濕腌12小時(shí)，溫度控制10°C以下；
(6)烘烤:腌制后的鴨舌控盡鹵水上架烘烤，上架應(yīng)推平均勻，原料鴨舌進(jìn)烘箱前應(yīng)提前將箱溫調(diào)至80°C，然后才能將原料鴨舌推進(jìn)箱內(nèi)烘烤，烘烤時(shí)間6小時(shí)，烘烤溫度維持在60°C以下，烘烤過程排濕每小時(shí)一次；(7)真空包裝:烘烤好的鴨舌冷卻后進(jìn)行真空包裝；

(8)高溫滅菌:殺菌公式:升溫15 — 20分鐘、保壓0.18MPall5°C —20分鐘、降溫20— 25分鐘；
(9)檢驗(yàn)成品:產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質(zhì)量要求，經(jīng)檢驗(yàn)合格后裝箱放入成品庫(kù)。