烘焙食品保軟技術

         M.S.C0le發現，將真菌α-淀粉酶水溶液分散于濃糖溶液中，可提高酶的熱穩定性。這種保護α-淀粉酶的糖漿能混進生面團中，直到淀粉出現糊化的溫度仍能保持其活性。這種糖漿可使淀粉部分水解，從而提高面包的柔軟性。當它與適當的化學乳化劑配合使用時，可得最佳效果。這種受保護的α-淀粉酶可使面包陳化速度放慢。它主要用于發酵面包抑制陳化，但在其他方面應用亦能取得同樣效果。

  以快速發酵面包配料為試樣，評定化學乳化劑與被保護的真菌α-淀粉酶組成物，對保護面包柔軟性的作用。試驗結果表明，被保護的酶在72小時后所提供的面包柔軟超過了未受保護酶的面包。這兩種酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用，在24—72小時內合有穩定酶與乳化劑組成的面包，其柔軟性下降比含有未受保護酶和乳化劑組成的面包要緩慢得多。