古代人，食品如何防腐

古代沒(méi)有微生物的概念，人們也不了解食物里分子級(jí)的反應(yīng)；但有意思的是，在防腐這件事兒上，古人比我們想象的要聰明得多。——現(xiàn)在主流的防腐技術(shù)，其實(shí)很多還在沿用古人的思路和原理，只是設(shè)備和方式更先進(jìn)而已。我們一起來(lái)看一下吧。

「脫水」把食物里的水分去掉，可以說(shuō)是最基礎(chǔ)的防腐方式了。——食物在低水分的情況下，微生物腐敗和化學(xué)劣變的速度都要慢很多。因?yàn)樗植坏俏⑸锷L(zhǎng)的必須條件，也是化學(xué)反應(yīng)中「物質(zhì)傳遞」的基礎(chǔ)。一般來(lái)說(shuō)，食物干燥的方式就是簡(jiǎn)單的「風(fēng)吹日曬」，但在南美洲的安第斯族，居然在原始的條件下把更高級(jí)的「冷凍干燥」給搗騰出來(lái)了。是的，就是和我們現(xiàn)在凍干咖啡、凍干水果片/蔬菜、凍干豆腐一樣的技術(shù)。安第斯人一般在冬天夜晚把肉凍硬了，白天時(shí)候讓冰晶在陽(yáng)光下升華，晚上再繼續(xù)凍硬，循環(huán)直到水分脫除為止。

原始狀態(tài)下「冷凍干燥」的牛肉，又叫Jerky為什么說(shuō)冷凍干燥更高級(jí)呢？一般來(lái)說(shuō)，冷凍干燥能更好地保護(hù)食物的組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。凍干的食物用水簡(jiǎn)單泡一下后，可以還原成接近新鮮時(shí)的狀態(tài)。——這和咱們想象中硬邦邦、縮成一團(tuán)的肉干不一樣吧？經(jīng)過(guò)完全凍干、鹽漬后，肉類至少能保存3-4個(gè)月，仔細(xì)保存的話甚至能達(dá)到半年，足夠它們度過(guò)不容易保存食物的夏季了。「鹽漬」高濃度的「鹽」能讓微生物細(xì)胞把鹽吸進(jìn)去，把水吐出來(lái)，部分不耐鹽的微生物就會(huì)死掉、或者被抑制。當(dāng)然，古時(shí)候的鹽防腐能力這么好，也跟鹽里面含的一種雜質(zhì)有關(guān) (古代鹽純度比較低)。比如有一種像鹽一樣的結(jié)晶(硝酸鉀KNO3)，也叫硝石，它能增強(qiáng)鹽的防腐能力。硝酸鉀在耐鹽細(xì)菌的代謝下會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽：它能抑制脂肪氧化，也有抑制肉毒桿菌等致病菌的效果。用亞硝酸鹽防腐的肉類會(huì)變成明亮的粉紅色。

硝石和鹽漬的牛肉，來(lái)源[2]好玩的是，鹽里面的「雜質(zhì)」才是防腐的主力選手。——這個(gè)謎底也是人類發(fā)現(xiàn)了微生物的存在，并且監(jiān)測(cè)到硝酸鹽到亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)變以后才揭開的。直到今天，亞硝酸鹽還是一種非常有效的肉類防腐劑；當(dāng)然，它在食品中的添加是有限量的，這兒就不展開說(shuō)了。而且，目前正在使用的化學(xué)防腐劑，山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，也大多借鑒了「鹽漬」防腐的原理：創(chuàng)造一個(gè)不利于微生物的環(huán)境，抑制它們代謝、生長(zhǎng)和繁殖。「煙熏」自從我們的祖先征服了火以后，人類就學(xué)會(huì)了用植物燃燒生成的煙來(lái)保存食物。這其實(shí)就是把植物里面一些易揮發(fā)的、有抑菌作用的天然物質(zhì)「移」到了食物的表面。

煙熏三文魚，——這也是現(xiàn)在一部分天然防腐的原理，只是現(xiàn)在人們更精確地把植物里有抑菌、抗氧化作用的精油、酚類化合物提取出來(lái)使用了。「發(fā)酵」發(fā)酵和腐爛其實(shí)只有一線之差。兩者都是微生物作用的結(jié)果：一個(gè)利用有益的微生物，一個(gè)利用致病的微生物。發(fā)酵其實(shí)是和(輕度的)鹽漬結(jié)合起來(lái)使用的，利用了鹽抑制細(xì)菌的效果，只允許一部分耐鹽的有益菌生長(zhǎng)。像我們今天吃的魚露，其實(shí)也是類似的高鹽自然發(fā)酵的食物

在發(fā)酵的過(guò)程中，食物防腐的能力也在逐步增強(qiáng)：因?yàn)槲⑸锏摹概潘浴梗l(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成可以抑制其他細(xì)菌生長(zhǎng)的有機(jī)酸、多肽、細(xì)菌素等物質(zhì)。這樣就起到了防腐的目的。另外，因?yàn)楣糯际菬o(wú)干預(yù)的自然發(fā)酵，這些發(fā)酵食品會(huì)有很濃郁的「怪味」，也不是每個(gè)人都可以接受的。可以參考臭豆腐、藍(lán)紋奶酪的味道。最后，發(fā)酵防腐的原理在今天也還在繼續(xù)地使用著：人們把發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸、丙酸等有機(jī)酸，和納他霉素、乳酸鏈球菌素等無(wú)害的細(xì)菌素提取出來(lái)，做成了天然的防腐劑。——只要發(fā)酵的防腐能力，不要自然發(fā)酵的奇怪風(fēng)味了。「油封」油封其實(shí)不一定用油，像用糖/酒精腌的水果 (水果罐頭)，醋腌的酸菜，油漬的橄欖等都是類似的原理：用有抑菌、隔菌作用的液體包圍食物，杜絕外界微生物的接觸 (當(dāng)然，食物油封之前也會(huì)加熱滅殺自帶的細(xì)菌)。在陰涼的地方，油封的食物一般能放上好幾個(gè)月，不過(guò)可能會(huì)因?yàn)橛椭趸鴰в幸稽c(diǎn)油哈味。

即使到現(xiàn)在，在歐洲還有用油封食物的習(xí)慣，不過(guò)更多是作為一種烹飪的手段，比如法國(guó)的油封肉。今天的罐頭食品也是借鑒了油封的原理：①滅殺自帶的細(xì)菌；②密封，防止外界微生物的進(jìn)入。一些質(zhì)量好的罐頭食品，在沒(méi)有防腐劑的情況下能放上幾年、甚至十幾、二十年，部分軍用食品，或者「末日食品」，用的就是鐵罐頭的防腐方式。補(bǔ)充一句：上面說(shuō)到的防腐方式，很多時(shí)候是結(jié)合使用來(lái)增強(qiáng)效果的，比如脫水+鹽漬，煙熏+脫水，油封+鹽漬等等。